Pod vlivem kouře jsou produkty nasyceny těkavými látkami získanými v důsledku nedokonalého spalování dřeva, které jim dodává zvláštní chuť a příjemnou vůni. Masné výrobky, které prošly tímto zpracováním, mohou být skladovány po dlouhou dobu. To je důvod, proč dříve, dříve než vznikly chladničky pracující na elektřině, bylo tímto způsobem sklizeno maso a ryby.
Existují dva druhy ryb určených k vaření nebo masných výrobků s kouřem - studené a uzené za tepla. Na první pohled je rozdíl jasný - teplotní režim. Ale na tomto rozdílu teprve začíná. Pojďme zjistit, jak jsou studené kouře horké.
Režim teploty
První věc, která odlišuje horké kouře od chladu, je teplotní rozdíl.
Pokud dochází ke kouření za tepla, nejde jen o vliv kouře, ale také o tepelné zpracování výrobku. Proto je vyžadována teplotní podpora od 60 do 120 stupňů a vyšší.
V druhém případě se udržuje nižší teplota - 18-25 ° C.
doba vaření
Za druhé, to, co odlišuje horký kouř před chladem, jsou podmínky vaření. Je logické předpokládat, že když je vystaven horkému kouři, trvá méně času. Může trvat od 20 minut do 2-3 hodin, někdy i déle.
Proces zpracování studeného kouře trvá mnohem déle. Tak, aby spalovací prvky nasákly maso a přebytečná vlhkost je pryč, trvá nejméně 2-3 dny a v některých případech více než týden.
předběžný výcvik
Třetím rozdílem mezi horkým a studeným kouřením je druh počátečního zpracování, který je nutný k tomu, aby se produkt namočil.
Pro studenou metodu je třeba produkt nejprve připravit před kouřením. Například ryba potřebuje Prosolov několik dní. Vybírání masa trvá mnohem déle.
Teplá metoda nevyžaduje předběžné zpracování. Marinovat nebo slané maso nebo ryby - je to věc chuti, existují různé recepty. Tak například v jednom z našich článků se naučíte, jak kouřit makrely v kouřově žhavém kouři.
Vlastnosti technologie kouření
Pro studený druh kouření potřebujete mělký kouř, který lze získat v důsledku odlévání pilin, odštěpků nebo třísek. Pro malé kuřáky se používá speciální palivo, které se prodává v obchodech.
Pro teplejší je lepší použít březové dřevo nebo ovocné stromy zbavené kůry. Kůra při hoření dává hořkost.
Kouř studený a horký uzený má také značné rozdíly. V prvním případě jsou krb a kamera od sebe odděleny a spojeny komínem. Fotoaparát by se neměl zahřívat a kouř procházející komínem má čas vychladnout.
Ve druhém případě je naopak kuřácká komora umístěna přímo vedle článku. Musí být těsně uzavřen, aniž by prošel vnějším vzduchem. Vědět tento princip, kouř horké a studené kouře mohou být dělány na jejich vlastní.
Kvalita hotového výrobku
Při horkém způsobu je výrobek jemný, měkký a šťavnatý. Je okamžitě připraven k jídlu. Ale to není dlouho: při teplotě + 2-4 stupně - ne více než týden.
Co je lepší - horké nebo studené?
Klobásy, vepřové maso, drůbež nebo ryby mají odlišné vlastnosti a výživové vlastnosti. Proto, který kuřák je lepší - horký nebo studený - se řeší v každém jednotlivém případě v závislosti na tom, co chcete vařit.
Studený typ kouření má výhodu, protože umožňuje zachránit více živin pro tělo. Tato metoda je vhodná pro vaření klobás, lososů nebo jiných mastných ryb. Zařízení má delší trvanlivost. Například sušené maso, které bylo dlouho vystaveno studenému kouři, může uchovávat až tři roky. Je nutné ho udržovat v suchém a chladném větraném prostoru. Při vysoké vlhkosti jsou vytvořeny podmínky, které přispívají k rozvoji plísní a plísní, to nelze tolerovat.
VIDEO: Top 10 chyb při vaření masa
Co jsou různé ryby, vařené různými způsoby?
Při vaření ryb metodou horkého a studeného kouření - rozdíl mezi hotovým produktem není jen chuť.
Studeným způsobem:
- výrazný zápach oparu;
- více suché maso;
- kůže má charakteristický hnědý odstín;
- průměrná doba skladování - měsíc.
Můžete se dozvědět, jak správně kouřit, jaký postup, jak sůl a co dělat, najdete v článku "Kouření ryb doma v kouřovém kouření."
V horké metodě:
- ryby si uchovávají více vlhkosti, což činí její maso měkčím a jemnějším k chuti;
- kůže zlaté barvy;
- je uchováván po dobu nejvýše jednoho týdne.
Příprava uzeného vepřového masa
Pro mnohé je jedním z oblíbených pokrmů uzené vepřové nebo slaninové maso. Jak je horké kouření odlišné od chladu v procesu vepřového masa?
Hlavní rozdíl v přípravě masa určeného ke kouření:
- Před hotovým uzeným vepřovým masem předem marinovaným. Trvání máčení závisí na složení marinády a receptu vaření.
- Pro uzené uzené kousky vepřového masa se nejprve rozpustí na dva týdny na tmavém a chladném místě.
- V prvním případě se uzené vepřové maso skladuje ne déle než jeden týden a ve druhém případě až 6-7 měsíců.
Lze tedy dospět k závěru, že kouření za studena je sice trvanlivější a složitější, ale má zjevné výhody. Produkty udržují výživnémá jasnou chuť a dlouhou trvanlivost.
Je však také třeba vzít v úvahu, že kouř obsahuje škodlivé látky. To, samozřejmě, ničí patogeny a bakterie, které způsobují hnijící, ale také mohou ublížit lidem. Lékaři opakovaně uváděli, že v procesu spalování karcinogenů jsou uvolňovány, což při vstupu do těla spolu s jídlem vyvolává onkologická onemocnění. V této otázce nejsou žádné jasné závěry, ale příznivci horkých kuřáckých výrobků patří mezi rizikové skupiny.
Mnoho jako alternativní druh kouře používá tekutý kouř. Je neškodný pro tělo, protože neobsahuje karcinogeny, ale nižší než tradiční metody pro chuťové vlastnosti hotových výrobků.
Uzené klobásy - je to škoda nebo laskavost
Diskuse o kouření a ignorování tématu klobásy je zločin. Dobrá polovina našich krajanů si nemyslí, že jejich stůl bez ní. To je zítra, a oběd, někdy i večeře, nemluvě o občerstvení s sendviči s uzeným klobásou. Takže je to škodlivé, jak se snažíme dokázat, že jsou kompetentní a ne příliš specialisté?
Ve skutečnosti je poškození klobásy z masa velmi relativní. Jeho obrovské plus je, že obsahuje obrovské množství snadno stravitelných proteinů. Podporují trávení, zlepšují peristaltiku (podivně dost) a normalizují sekreci žaludeční šťávy. Samozřejmě, jazykem v tomto případě je kvalitativní výrobek, kde klobása je vyrobena z vepřového a hovězího masa a ne zrostlinných a potravinářských vláken.
Kromě toho ve vařené klobáse není žádný cholesterol, ale všechny tuky, které byly původně v mase. Tuky zůstávají nezměněny v procesu vaření, což má příznivý vliv na celkovou pohodu člověka. Současně je nejlepší přijímat v potravinách uzené uzené klobásy, které maximálně uchovávají užitečné látky a stopové prvky. Samozřejmě, taková klobása NENÍ vitamín, ale opravdu velmi užitečný produkt.
Všechno, o čem jsme mluvili, nemusí nutně číst, stačí jen sledovat video
Co odlišuje studené uzené od horkého
